Реферат на тему: Технологическая часть. Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары

Введение

Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.

В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет - в противовес настоящему буму в свиноводстве.

Говядина - источник незаменимых веществ в организме, которые человек должен получать с раннего детства. По своему химическому составу, структуре и свойствам она наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма.

Основная причина проблем отрасли - невысокая рентабельность производства говядины по сравнению с другими видами мяса и как следствие - отсутствие притока инвестиций, что влечет за собой сокращение поголовья КРС, снижение качества мяса из-за нарушения технологий и условий содержания животных, а также рост цен из-за дефицита продукции. Проблему дефицита говядины решить сложнее, чем проблему нехватки свинины и мяса птицы, так как речь идет о более дорогостоящих проектах длительным периодом окупаемости. [18]

Емкость рынка говядины в 2017 году осталась на уровне 2016 г. и составила 2,4 млн. тонн. При этом необходимо отметить, что в течение последних девяти лет объем рынка говядины в России не превышал 2,6 млн. тонн.

Потребление говядины на душу населения по итогам 2014 года составило 16,7 кг. в год, что почти в 2 раз ниже показателя 90-х годов. Сокращение российского рынка говядины в 2014-2016 гг. обусловлено недостаточным объемом предложения на рынке, вызванного низким уровнем отечественного производства и снижением импорта говядины из-за общего удорожания мяса КРС на мировом рынке. Отрасль производства мясного КРС в России достаточно слабо развита в связи с низким уровнем рентабельности данного направления сельскохозяйственной деятельности. Цикл производство говядины составляет в среднем 1,5 года для быков и от двух до трех лет для коров, в то время как для мяса птицы данный показатель составляет 40 дней (за это время вырастают цыплята), производственный

цикл для свинины составляет шесть месяцев. Кроме того, по отношению к странам, экспортирующим говядину, Россия проигрывает по таким ключевым характеристикам как климат и кормовая база. В связи с этим импортозамещение для данного сегмента рынка на сегодняшний день несколько затруднено. По итогам 2017 года в России было произведено 1,8 млн. тонн КРС в убойном весе. По отношению к 2016 году рост данного показателя составил 10%.

Основными производителями мяса КРС в разрезе федеральных округов являются Приволжский федеральный округ, Сибирский федеральный округ, Центральный федеральный округ и Южный федеральный округ. На долю данных федеральных округов приходится 79% от общего объема производства говядины в стране.

Несмотря на рост объемов производства КРС на убой текущий уровень потребления говядины в России не соответствует биологическим нормам, которые составляют 20-25 кг на человека в год. Для мясоперерабатывающей промышленность недостаточный объем качественной говядины так же является негативным фактором. Большинство мясоперерабатывающих предприятий при производстве мясной продукции достаточно часто заменяют в рецептуре мясо говядины на менее качественные, но более дешевые ингредиенты, в том числе и свиной жир.

Предложение говядины на российском рынке формируется из объемов отечественной и импортной продукции. По итогам 2017 года объем импорта говядины составил 600 тыс. тон, что на 15% ниже показателя 2016 года.

Снижение импорта говядины было в первую очередь связано с введением запрета на ввоз продовольственной продукции из США и стран ЕС. Что же касается экспорта, то данный сегмент рынка не рассматривался в связи с невысокими показателями объемов деятельности. В настоящее время предложение говядины в России не соответствует количественным и качественным требованиям потребителей, фактически на рынке имеет место дефицит качественного мяса КРС. Инфраструктура мясной промышленности не располагает достаточными мощностями, обеспечивающими качественный убой и первичную обработку скота. [7]

Целью курсовой работы является проект мясного цеха на сырьё по обработке 5 тонн мяса и мясо продуктов в сутки.

Объект работы анализ ассортимента и качества мясопродуктов.

Предметом работы является мясопродукты.

Задачи:

- исследовать товарную характеристику мясопродуктов;

- анализ характеристик основного и дополнительного сырья для производства мясопродуктов;

- изучение технологической схемы производства мясопродуктов;

Оглавление

- Введение 3

- Технологическая часть

- Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары

- Обозначение технологических схем производства

- Расчет рабочей силы

- Подбор и расчет оборудования

- Расчет производственных площадей

- Охрана труда и техника безопасности

- Список использованной литературы 32

Список литературы

1. Аверин, Г.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов/ Г. Д. Аверин, [и др.]. - М.: Агропромиздат, 2015. - 256 с.

2. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Л. Т. Алехина и [и др.]. - М.: Агропромиздат, 2008. - 576 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2011.-376 с.

4. Антипова, Л.В. Дипломное проектирование/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Казюлин. - Воронеж: ВГТА, 2011.- 584 с.

5. Антипова, Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР (теория и практика): учеб. пособие / Л.В. Антипова, Н.М. Ильина; Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2010. - 75 с.

6. Анцыпович И.С., Попенко Л.Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 2016. - 255с.

7. Баутин В. М. Малые перерабатывающие цехи - каждому хозяйству. - М. : Земля и люди, 2009. - № 37. - 11 с.

8. Баутин В. М., Емельянов Ю. З., Здановская В. Г. Основные направления создания технологического оборудования для перерабатывающих отраслей АПК в 2011-2015 гг. - М. : Информагротех, 2010. - 56 с.

9. Баутин В. М., Черноиванов В. И. и др. Основные показатели развития перерабатывающих отраслей АПК в 2006-2010 гг. - М. : АгроНИИТЭИИТО, 2009. - 64 с.

10. Беседина, Т.В. Тара и упаковка в рыбной промышленности/ Т. В. Беседина, [и др.]. - М.: Агропромиздат, 2017. - 255 с.

11. Технология мяса и мясных продуктов. Технология производства мясных продуктов [Текст]: учебное пособие для вузов / Н.Н. Потипаева, И.С. Патракова, С.А. Серегин; КемТИПП. - Кемерово : КемТИПП, 2015. - 190с.

12. Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солёно-копчённых изделий [Текст] / В.Г. Зонин. - Санкт-Петербург : Профессия, 2006. - 224 с.

13. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями на 28 ноября 2015 года) [Электронный ресурс]: электронный документ / электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.

14. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов [Текст] : учеб. для сред. спец. учеб. заведений по специальности "Технология мяса и мясных продуктов" / Г.В. Гуринович, Р.А. Кушевская, А.А. Попов; КемТИПП.- Кемерово; Кузбассвузиздат, 2011. - 183 с.

15. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Электронный ресурс]: электронный документ/ СанПиН 2.2.4.548-96

16. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности [Текст]: учебное пособие/ А.В. Кочерга . - М.: КолосС, 2008. - 267 с.

17. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР [Текст]: учебник/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Казюлин и др. - : КолосС, 2003. - 320 с.

18. Правила оформления выпускных квалификационных работ Кемеровского технологического института пищевой промышленности [Текст]: методические указания/ Руднев, Кемерово: РИО КемТИПП, 2004. - 28 с.

19. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности [Текст]: учебное пособие/ Н.Н. Потипаева, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, М.В. Патшина, Кемерово: РИО КемТИПП 2008. - 168 с.

20. Единая система конструкторской документации. Общие правила выполнения чертежей. - М.: Изд-во стандартов, 2011.

21. Единая система конструкторской документации: Основные положения. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 296 с.

22. Жаринов А.И. Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованных фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэшнл" (США). Ч.1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: Колос, 2014. - 154с.

23. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса /Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, М.: 2014

24. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованных фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэшнл" (США). Ч.2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: Колос, 2017. - 180с.

25. Жаяс Е.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011. - 480с.

26. Ждановская В. Г. Современные виды упаковок и оборудования для упаковки мясных продуктов. - М. : Информагротех, 2015. - 16 с.

27. Зеликовский И X., Каплан Л Г. Малые холодильные машины и установки. - М. : Агропромиздат, 2009. - 672 с.

28. Золотин Ю. П., Френклах М. Б., Лашутина Н. Г. Оборудование предприятий молочной промышленности. - М. : Агропромиздат, 2015. - 270 с.

29. Калачев, А.А., Астанина В.Ю., Кузнецов А.Н. Технологическое оборудование мясной отрасли (колбасное производство и полуфабрикаты)/ А.А. Калачев, В.Ю. Астанина, А.Н. Кузнецов: Учебное пособие. - Воронеж: ВГТА, 2012 . - 176 с.

30. Корнюшеночко Л. М. Оборудование для производства колбасных изделий. - М. : Колос, 2013. - 304 с.

31. Корнюшеночко, Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий/ Л.М. Корнюшеночко. - М.: Колос, 2013. - 304 с.

32. Краснорутский Ю. В., Панченко Ю. Б. Машины и оборудование для получения цельномолочной продукции. - М. : Росагропромиздат, 2010. - 254 с.

33. Курочкин, А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко. - М.: Колос, 2011. - 440 с.

34. Леберман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. - М.: Пищевая промышленность, 2012. - 256с.